2002 yılında Stockholm Üniversitesi'ndeki bilim insanları, tahıl, patates, ekmek ve kahve gibi belirli yiyeceklerin 120 santigrat derecenin üzerinde pişirildiğinde akrilamid adı verilen bir maddenin oluştuğunu keşfettiler. Bu madde, içerdiği şekerlerin amino asit asparagin ile reaksiyona girerek Maillard reaksiyonunu başlatır. Bu süreç, kahverengi renk oluşumuna ve yanık bir tat kazanmasına neden olur.
ÖZELLİKLE ÇOCUKLARDA ETKİLİ OLABİLİR
Akrilamidin hayvanlar için kanserojen olduğu bilinmesine rağmen, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'ne göre akrilamid, özellikle çocuklarda kanser riskini artırabilir.
Laboratuvar Tıbbı Profesörü Fatima Saleh, "İnsan kanserojenliği konusunda kanıtlar hala tutarsız olsa da" derken, akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğu ve sinir sistemi üzerinde etkileri olduğu gerçeği devam etmektedir.
DEMANS RİSKİNİ DE ARTIRIR
Uzun bir süre boyunca küçük miktarlarda akrilamid tüketmek bile organlara yönelik riski uzun vadede artırabilir. Yardımcı Doçent Federica Laguzzi, hayvan çalışmalarının akrilamide uzun süre maruz kalmanın demans gibi nörodejeneratif hastalık riskini artırabileceğini ve çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabileceğini gösterdiğini belirtmektedir.
Laguzzi, hamile kadınlarda yüksek akrilamid alımı ile daha düşük doğum ağırlığı, baş çevresi ve boy arasında bir ilişki bulunduğunu ifade ederek, "Akrilamid, moleküler ağırlığı düşük ve suda çözünür olduğu için plasenta dahil tüm dokulara nüfuz eder" şeklinde konuştu.
